Ang Caviar, ang mga itlog, o ang balahibo, ng firmgeon na napanatili ng asin. Inihanda ito sa pamamagitan ng pag-alis ng mga itlog ng masa mula sa mga bagong nahuli na isda at maingat na maipasa ang mga ito sa pamamagitan ng isang fine-mesh screen upang paghiwalayin ang mga itlog at alisin ang anumang mga extraction na piraso ng tisyu at taba. Sa parehong oras, ang 4-6 na porsyento ng asin ay idinagdag upang mapanatili ang mga itlog at mailabas ang lasa. Sa Iran, ang borax ay ginagamit bilang karagdagan sa asin. Ang mas mahusay na mga marka ng caviar ay naiuri ang malossol, isang hinango ng malosol, ang salitang Ruso para sa "gaanong maalat." Ang sariwang caviar ay dapat na nakaimbak sa temperatura sa pagitan ng 32 at 45 ° F (0 at 7 ° C) o mabilis itong lumala; para sa mas mahusay na pag-iimbak ito ay na-pasteurized. Karamihan sa tunay na caviar ay ginawa sa Russia at Iran, mula sa mga isda na kinuha mula sa dagat ng Caspian at Itim.
Ang Caviar ay graded ayon sa laki ng mga itlog at paraan ng pagproseso. Ang mga marka ay pinangalanan para sa mga uri ng firmgeon kung saan kinuha ang mga itlog: beluga, ang pinakamalaking, ay itim o kulay abo; ang mas maliit na osetrova kulay abo, kulay abo-berde, o kayumanggi; ang sevruga, ang pinakamaliit, ay maberde. Ang pinakasikat na caviar, na gawa sa gintong mga itlog ng sterlet, ay dati nang nakalaan para sa talahanayan ng tsar; mas kamakailan lamang ay natagpuan nito ang daan sa mga talahanayan ng mga dignitaryo ng Sobyet at ng shah ng Iran. Ang mas kaunting mga marka ng caviar, na ginawa mula sa mga sirang o wala pa sa itlog, ay mas mabigat na inasnan at na-compress. Ang payusnaya caviar na ito ay ginusto ng ilan dahil sa mas matindi nitong lasa. Ang pulang usbong ng salmon at ng iba pang mga isda ay minsan ibinebenta sa ilalim ng pangalang caviar. Ang mga butil ng whitefish at lumpfish ay tinina itim na may cuttlefish tinta upang maging kahawig ng mga itlog ng firmgeon.
