Pagproseso ng karne

Myoglobin nilalaman

Ang isang bilang ng mga kadahilanan ay nakakaimpluwensya sa myoglobin na nilalaman ng mga kalamnan ng kalansay. Ang kalamnan ay isang halo ng dalawang magkakaibang uri ng hibla ng kalamnan, mabilis-twitch at mabagal na twitch, na nag-iiba sa mga proporsyon sa pagitan ng mga kalamnan. Ang mga mabilis na twit fibers ay may mababang nilalaman ng myoglobin at samakatuwid ay tinatawag ding mga puting hibla. Umaasa sila sa anaerobic glycolysis para sa paggawa ng enerhiya. Ang mga mabagal na twit fibers ay may isang mataas na halaga ng myoglobin at isang mas malaking kapasidad para sa oksihensiyang metabolismo. Ang mga hibla na ito ay madalas na tinatawag na mga pulang hibla. Samakatuwid, ang madilim na kulay ng karne ay isang resulta ng medyo mataas na konsentrasyon ng mga mabagal na twit fibers sa kalamnan ng hayop.

Ang pangalawang kadahilanan na nag-aambag sa myoglobin na nilalaman ng isang kalamnan ay ang edad ng hayop — ang mga kalamnan mula sa mas matatandang hayop ay madalas na may mas mataas na konsentrasyon ng myoglobin. Ito ang account para sa mas madidilim na kulay ng karne ng baka na may kaugnayan sa veal.

Ang laki ng isang hayop ay maaari ring makaapekto sa myoglobin na nilalaman ng mga kalamnan nito dahil sa pagkakaiba-iba sa mga basal metabolic rate (ang mas malalaking hayop ay may mas mababang metabolismo). Ang ilang mga mas maliit na hayop (tulad ng mga kuneho) ay karaniwang may mas mababang konsentrasyon ng myoglobin (0.02 porsyento ng wet weight ng kalamnan) at mas magaan ang kulay na karne kaysa sa mas malalaking hayop tulad ng mga kabayo (0.7 porsyento myoglobin) o malalim na pagsisid na mga hayop tulad ng mga balyena, na mayroong napaka mataas na konsentrasyon ng myoglobin (7 porsyento myoglobin) at madilim, kulay-lila na karne. Ang konsentrasyon ng Myoglobin ay mas malaki rin sa buo na mga lalaki (mga hayop na hindi pa na-castrated) ng katulad na edad, sa mga kalamnan na matatagpuan malapit sa mga buto, at sa mas pisikal na aktibong mga hayop tulad ng laro.

Ang estado ng oksihenasyon ng bakal

Ang estado ng oksihenasyon ng iron atom ng myoglobin ay gumaganap din ng isang mahalagang papel sa kulay ng karne. Ang karne tulad ng karne ng baka na tiningnan kaagad pagkatapos ng pagputol ay lilang kulay dahil ang tubig ay nakasalalay sa nabawasan na iron na atom ng myoglobin molekula (sa estado na ito ang molekula ay tinatawag na deoxymyoglobin). Sa loob ng 30 minuto pagkatapos ng pagkakalantad sa hangin, ang baka ay dahan-dahang lumiliko sa isang maliwanag na kulay ng cherry-red sa isang proseso na tinatawag na namumulaklak. Ang pamumulaklak ay ang resulta ng pagbubuklod ng oxygen sa iron atom (sa estado na ito ang molekula ng myoglobin ay tinatawag na oxymyoglobin). Matapos ang ilang araw na pagkakalantad sa hangin, ang iron iron ng myoglobin ay nagiging oxidized at nawawala ang kakayahang magbigkos ng oxygen (ang molekula ng myoglobin ay tinatawag na metmyoglobin). Sa kondisyong ito na-oxidized, ang karne ay lumiliko sa isang kayumanggi na kulay. Kahit na ang pagkakaroon ng kulay na ito ay hindi nakakapinsala, ito ay isang pahiwatig na ang karne ay hindi na sariwa.

Lambot

Ang lambing ng karne ay naiimpluwensyahan ng maraming mga kadahilanan kabilang ang butil ng karne, ang dami ng nag-uugnay na tisyu, at ang dami ng taba.

Butil ng karne

Ang butil ng karne ay natutukoy ng pisikal na sukat ng mga bundle ng kalamnan. Ang mga pinong karne na may pino ay mas malambot at may mas maliit na mga bundle, habang ang mga karne na may graarser na may karne ay mas mahirap at may mas malaking mga bundle. Ang butil ng karne ay nag-iiba sa pagitan ng mga kalamnan sa parehong hayop at sa pagitan ng parehong kalamnan sa iba't ibang mga hayop. Bilang isang kalamnan ay ginagamit nang mas madalas ng isang hayop, ang bilang ng myofibrils sa bawat kalamnan na hibla, na nagreresulta sa isang mas makapal na bundle ng kalamnan at isang mas malakas (tougher) na network ng protina. Samakatuwid, ang mga kalamnan mula sa mas matatandang hayop at kalamnan ng lokomosyon (mga kalamnan na ginagamit para sa pisikal na gawain) ay may posibilidad na makagawa ng karne na may karne.

Mga koneksyon sa tisyu

Ang dami ng nag-uugnay na tisyu sa isang kalamnan ay may isang kumplikadong epekto sa lambing ng karne. Ang pangunahing sangkap ng nag-uugnay na tisyu, collagen, ay may matigas, matibay na istraktura. Gayunpaman, kahit na ang mga kalamnan mula sa mga mas bata na hayop ay may higit na nag-uugnay na tisyu, ang karne na nagmula sa mga kalamnan na iyon ay sa pangkalahatan ay mas malambot kaysa sa mga matatandang hayop. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang collagen ay nasira at ipinakita sa panahon ng mga proseso ng pagtanda at pagluluto, na bumubuo ng isang sangkap na tulad ng gelatin na ginagawang mas malambot ang karne. Bilang karagdagan, ang collagen ay nagiging mas mahigpit (lumalaban sa pagkasira at pagtanggi) na may edad, na nagreresulta sa higit na katigasan ng karne mula sa mas matatandang hayop.

Taba

Ang isang mataas na nilalaman ng taba sa loob ng adipose tissue at marbling site ng kalamnan ay nag-aambag sa lambot ng karne. Sa panahon ng proseso ng pagluluto ang taba ay natutunaw sa isang sangkap na pampadulas na kumakalat sa buong karne, pinatataas ang lambing ng pangwakas na produkto.

Mga problema sa kalidad ng postmortem

Ang kalidad ng karne ay maaaring maapektuhan ng parehong paghawak ng anak na babae ng mga live na hayop at ang paghawak sa postlaughter ng mga bangkay. Ang sikolohikal o pisikal na stress na naranasan ng mga hayop ay gumagawa ng mga pagbabago sa biochemical sa mga kalamnan na maaaring makakaapekto sa kalidad ng karne. Bilang karagdagan, ang mga kalamnan ng postmortem ay madaling kapitan ng masamang mga reaksyon ng biochemical bilang tugon sa ilang mga panlabas na kadahilanan tulad ng temperatura.

DFD karne

Madilim, matatag, at tuyo (DFD) na karne ang bunga ng isang panghuli pH na mas mataas kaysa sa normal. Ang mga bangkay na gumagawa ng karne ng DFD ay karaniwang tinutukoy bilang mga madilim na pamutol. Ang karne ng DFD ay madalas na bunga ng mga hayop na nakakaranas ng matinding stress o ehersisyo ng mga kalamnan bago ang pagpatay. Ang stress at ehersisyo ay gumagamit ng reserbang glycogen ng hayop, at, samakatuwid, ang postmortem lactic acid production sa pamamagitan ng anaerobic glycolysis ay nabawasan. Ang nagresultang postmortem pH ng DFD meat ay 6.2 hanggang 6.5, kumpara sa isang panghuli na halaga ng pH na 5.5 para sa normal na karne. Ang tuyo na hitsura ng karne na ito ay naisip na isang resulta ng isang hindi pangkaraniwang mataas na kapasidad na may hawak na tubig, na nagiging sanhi ng mga fibers ng kalamnan na bumulwak ng mahigpit na hawak na tubig. Dahil sa nilalaman ng tubig nito, ang karne na ito ay talagang juicier kapag luto at kinakain. Gayunpaman, ang madilim na kulay at tuyo na hitsura ay nagreresulta sa isang kakulangan ng apela sa mga mamimili, kaya't ang karne na ito ay malubhang ginawaran sa merkado.

Karne ng PSE

Ang karne ng malambot, malambot, at exudative (PSE) ay ang resulta ng isang mabilis na pagtanggi ng postmortem pH habang ang temperatura ng kalamnan ay masyadong mataas. Ang kumbinasyon na ito ng mababang pH at mataas na temperatura ay nakakaapekto sa mga protina ng kalamnan, binabawasan ang kanilang kakayahang hawakan ng tubig (ang karne ay tumutulo at malambot at malambot) at nagiging sanhi ng pagmuni-muni nila sa ilaw mula sa ibabaw ng karne (lumilitaw na maputla ang karne). Ang karne ng PSE lalo na may problema sa industriya ng baboy. Ito ay kilala na may kaugnayan sa stress at pagmamana. Ang isang genetic na kondisyon na kilala bilang porcine stress syndrome (PSS) ay maaaring dagdagan ang posibilidad na ang isang baboy ay magbubunga ng karne ng PSE.

Malamig na pag-ikli

Ang pag-igting ng malamig ay ang resulta ng mabilis na pag-chill ng mga bangkay pagkatapos ng pagpatay, bago ang glycogen sa kalamnan ay na-convert sa lactic acid. Sa glycogen na naroroon pa rin bilang isang mapagkukunan ng enerhiya, ang malamig na temperatura ay nagpapahiwatig ng isang hindi maibabalik na pag-urong ng kalamnan (ibig sabihin, paikliin ang actin at myosin filament). Ang pag-igting ng malamig ay nagiging sanhi ng karne na maging kasing dami ng limang beses na mas mahirap kaysa sa normal. Ang kondisyong ito ay nangyayari sa malambot na karne ng baka at kordero na may mas mataas na proporsyon ng mga pulang kalamnan na hibla at napakaliit na panlabas na pantakip na taba. Kung wala ang taba na sumasakop bilang pagkakabukod, ang mga kalamnan ay maaaring lumalamig nang napakabilis bago magsimula ng mahigpit na mortis. Ang proseso ng elektrikal na pagpapasigla (ang aplikasyon ng high-boltahe na de-koryenteng kasalukuyang sa mga carcasses kaagad na postmortem) binabawasan o tinanggal ang kondisyong ito sa pamamagitan ng pagpwersa ng mga kontraksyon ng kalamnan at paggamit ng kalamnan glycogen. Ang matunaw na tibay ay isang katulad na kondisyon na nagreresulta kapag ang karne ay nagyelo bago ito pumasok sa rigor mortis. Kapag ang karne na ito ay lasaw, ang natitirang glycogen ay nagbibigay-daan sa pag-urong ng kalamnan at ang karne ay nagiging matigas.