Kordero, mabuhay na tupa bago ang edad ng isang taon, at ang laman ng naturang mga hayop. Ang Mutton ay tumutukoy sa laman ng gulang na tupa o may bababa sa isang taong gulang; ang karne ng mga tupa sa pagitan ng 12 at 20 buwan gulang ay maaaring tawaging year mutton. Ang karne ng tupa na 6 hanggang 10 na linggo ay karaniwang ibinebenta bilang kordero ng sanggol, at ang lambing ng tagsibol ay mula sa tupa na may lima hanggang anim na buwan.
pagproseso ng karne: katha ng tupa
Ang mga live na tupa na nag-average ng 45 kilograms ay nagbubunga ng 22-kilogram na mga carcasses (50 porsyento na ani ng live na timbang). Nahati ang mga bangkay ng tupa
Ang banayad na lasa ng kordero ay ginustong sa karamihan ng mga bansa sa Kanluran; ang mas malakas na lasa ng mutton ay itinuturing na kanais-nais sa maraming mga bansa sa Gitnang at Silangan. Ang gatas na pinapakain ng gatas ay lalong pinong sa lasa. Lumalalim ang kulay ng sandalan habang tumatanda ang hayop. Sa tupa ay saklaw mula sa ilaw hanggang sa madilim na rosas; sa yearling mutton ito ay medium pink hanggang light red; sa mutton ito ay ilaw sa madilim na pula sa kulay. Ang taba, malambot at mag-atas na puti upang maputla ang kulay-rosas sa kordero, nagpapatigas at nagpapaputi sa mas matatandang tupa. Ang mga buto ay nagpapatigas at magpapaputi, nagiging mapusok sa yearling at sobrang mahirap sa matandang hayop.
Sa Estados Unidos ang bangkay ay maaaring paghiwalayin sa mga gilid at pagkatapos ay nahahati sa mga pagbawas sa pakyawan; maaari itong i-cut nang diretso sa mga saddles; o maaari itong i-cut sa leg, loin, balikat, dibdib, at shank. Ang panlabas na taba na takip, o nahulog, ay maaaring alisin sa mga pagbawas. Ang mga marka ng kalidad ng US para sa lambing ay kasama ang kalakasan, pagpili, mabuti, utility, at cull; ang mga mature na mutton grade ay pagpipilian, mabuti, utility, at cull.
Ang pangunahing mga bansa ng lambing at mutton (sa isang per capita na batayan) ay ang New Zealand, Australia, Greece, Uruguay, at Ireland. Ang binti, saddle (itaas na bahagi ng bangkay mula sa huling tadyang hanggang sa mga binti), at balikat, bagaman naglalaman sila ng mas mataas na mga sukat ng buto sa karne, ay itinuturing na pinakamahusay na pagbawas ng ilang mga luto. Sa mga tanyag na pagbawas sa Estados Unidos ay kasama ang mga indibidwal na chops mula sa mga buto-buto o loin, ang binti, at ang tinatawag na korona na inihaw, na ginawa sa pamamagitan ng pagbubuo ng seksyon ng rib, o rack, sa isang bilog. Ang isang espesyalidad sa rehiyon, na halos hindi alam sa labas ng estado ng Kentucky, ay barbecued mutton. Ang curton mutton, na pinaglingkuran ng bigas, ay isang paboritong ulam ng mga taga-Jamaica.
Ang tradisyunal na inihaw na tupa ng British ay nakikilala sa pamamagitan ng isang sariwang sarsa ng mint. Ang kordero ay gumaganap din ng isang mahalagang bahagi sa klasikong lutuing Pranses; hindi katulad ng paghahanda ng estilo ng Amerikano o Ingles, gayunpaman, ang mga recipe ng Pransya ay madalas na tumawag para sa mas maiikling oras ng pagluluto, na nagbubunga ng bihirang o pinkish na karne.
Pinagmamay-ari ng tupa ang mga lutuin ng Greece, Turkey, at Gitnang Silangan, na karaniwang kinaroroonan at inihaw sa isang skewer (shish kebab) o lutong may mga lokal na gulay. Ang isang klasikong ulam sa Gitnang Silangan ay kibbe, isang pinaghalong tupa ng lupa at basag na trigo.
