Keso, masustansiyang pagkain na binubuo pangunahin sa curd, ang sangkap na semisolid na nabuo kapag ang mga curdles ng gatas, o coagulate. Ang curdling ay nangyayari nang natural kung ang gatas ay hindi ginagamit kaagad: ito ay nag-aasas, na bumubuo ng isang acid curd, na naglalabas ng whey, isang matubig na likido na naglalaman ng mga natutunaw na nasasakupan; at nag-iiwan ito ng semisolid curd, o sariwang keso. Sa ilang mga lugar, ang keso ay ginagawa pa rin sa pamamagitan ng pagpapahintulot sa gatas na mag-curling nang natural, o sa pamamagitan ng paghahalo ng gatas na may mga juice o extract na binabawasan ito sa mga curd at whey. Sumusunod ang isang maikling paggamot ng keso. Para sa buong paggamot, tingnan ang produkto ng pagawaan ng gatas: Keso.
produkto ng pagawaan ng gatas: Keso
Ang mga primitive na porma ng keso ay ginawa mula nang magsimula ang mga tao sa pag-host ng mga hayop. Walang nakakaalam na eksakto kung sino ang gumawa ng unang keso, ngunit,
Ang paggawa ng keso ay marahil ay nagmula sa lalong madaling panahon pagkatapos unang kumuha ng mga tao ang gatas mula sa ligaw o mga bahay na hayop. Ang Bibliya ay tumutukoy sa "keso ng kawan" na ibinigay kay Haring David. Ang gatas mula sa mga baka, at baka mula sa iba pang mga hayop, ay ginamit para sa paggawa ng keso sa pamamagitan ng mga 1000 bce. Ang mga sinaunang Griego at Romano ay nakakaalam at pinahahalagahan ang keso, tulad ng ginawa ng mga unang tao sa hilagang Europa. Ang mga pamamaraan para sa paggawa ng keso ay madalas na pinananatiling lihim.
Mahalaga bilang isang pamamaraan ng pangangalaga, ang paggawa ng keso ay binabawasan ang halos 10 dami ng gatas sa isang dami ng keso. Ang curd, o malambot na gel, ay nabuo ng punong protina sa gatas, kasein, kapag ang sapat na lactic acid ay binuo mula sa lactose (asukal ng gatas) ng mga microorganism na naroroon sa gatas o kapag ito ay kumilos ng rennin. Ang Rennin ay isang enzyme na karaniwang nakuha mula sa tiyan ng mga batang guya sa isang brine extract na tinatawag na rennet. Sa sandali ng pamumuo, ang lahat ng mga nasasakupan ng gatas, kabilang ang karamihan sa mga taba, kasein, at iba pang mga sangkap na hindi matutunaw sa tubig, ay nakapaloob sa curd. Ang curd ay pinutol o nasira upang palayain ang whey, ngunit ang isang bahagi ng whey ay palaging pinanatili sa curd.
Daan-daang mga uri ng keso ay ginawa mula sa gatas ng mga baka, kambing, tupa, kalabaw ng tubig, kabayo, llamas, at yaks. Ang mga produkto ay nag-iiba ayon sa pagpili at paggamot ng gatas; pagsasaayos ng nilalaman ng taba nito; pagpainit o pag-pasteurize; at pagdaragdag ng mga enzyme o kultura ng bakterya, hulma, o lebadura. Ang pagbubuo ng curd ay nag-iiba sa mga pagbabago sa temperatura, oras, kaasiman para sa coagulation, proporsyon ng rennet at acid, at ang bilis at lawak ng pag-alis ng whey. Ang pagpapadulas at pag-alaga ay binubuo ng mga pagbabago sa biyolohikal at kemikal na nangyayari sa keso at apektado ng nilalaman ng kahalumigmigan, kaasiman, texture, hugis, sukat, at microorganism sa keso. Ang mga pagbabagong ito ay nagbabago sa pagiging pare-pareho pati na rin ang lasa ng keso. Bago ang pagkahinog, ang keso ay sinasabing sariwa o berde; pagkatapos ng pagkahinog ay tinatawag itong cured, may edad, o hinog na. Ang mga pagbabago sa kemikal ay maaaring inuri nang malawakan bilang pagsira ng mga taba sa mga fatty acid; mga protina sa mga amino acid; at lactose sa mga produktong tulad ng lactic, acetic, at propionic acid, diacetyl, at carbon dioxide. Ang mga nakagaganyak na produkto ng ripening ay kinabibilangan ng pabagu-bago ng mga fatty acid, ketones, esters, alkohol, peptides, amino acid, ammonia, at hydrogen sulfide.
Sa mga modernong pabrika, ang keso ay gawa ng masa ayon sa mga pamantayang mga recipe at pamamaraan na nagreresulta sa isang mas magkakatulad na produkto. Hindi kinakailangan ng mas mataas na kalidad, at may mas kaunting mga varieties. Ang paggawa ng keso ay naging pangunahing kahalagahan sa pang-ekonomiya sa daan-daang taon sa Netherlands, Pransya, Italya, at Switzerland. Ang ilang mga keso ay ayon sa kasaysayan na nauugnay sa mga partikular na lugar. Ang kalidad ng pagpapanatili ay pinahusay ng iba't ibang mga pamamaraan, kabilang ang pagpainit at pagmamasa (provolone ng Italya) at pambabad sa brine (Egyptian Domiati). Ang maluwag na niniting na istraktura ng French Roquefort ay bubuo lamang ng asul na amag lamang sa isang cool, basa na kapaligiran tulad ng nangyayari nang natural sa mga yungib ng Roquefort.
