Ang hindi nabubuong taba, isang fatty acid kung saan ang mga molekula ng hydrocarbon ay may dalawang karbohiko na nagbabahagi ng doble o triple bond (s) at samakatuwid ay hindi ganap na puspos ng mga atom ng hydrogen. Dahil sa nabawasan na saturation sa mga bono ng hydrogen, ang mga istraktura ay mas mahina at, samakatuwid, karaniwang likido (langis) sa temperatura ng silid. Ang mga di-natapos na taba ay mas malamang na matatagpuan sa mga gulay pati na rin sa mga isda. Ang sabaw na taba, sa kaibahan, ay karaniwang matatagpuan sa mga produktong karne at matatag sa temperatura ng silid.
Ang mga di-natapos na taba ay isang mahalagang supply ng mga calorie at, samakatuwid, enerhiya sa katawan ng tao. Sa pangkalahatan, ang mga taba ay gawa sa carbon, hydrogen, at oxygen at ang pinaka-puro na mapagkukunan ng enerhiya sa pagkain. Ang mga taba kasama ang protina at karbohidrat ay ang tatlong pangunahing nutrisyon na naroroon sa pagkain. Ang mga taba ay ikinategorya ayon sa kanilang porsyento ng mga bono ng hydrogen bilang puspos (lahat ng mga bono ng hydrogen) o hindi puspos (hindi lahat ng mga bono ng hydrogen).
Ang pagkain ng higit pang hindi puspos na taba at mas kaunting puspos na taba (tulad ng mantikilya) ay makakatulong sa pagbaba ng mga panganib sa kalusugan ng kolesterol at may kaugnayan sa puso sa pamamagitan ng pagbawas ng masamang kolesterol (mababang-density na lipoprotein [LDL]) kahit na ang average na tao ay gumagawa ng halos 75 porsyento ng kolesterol sa kanyang o ang kanyang atay at mga 25 porsyento lamang ang nakuha mula sa diyeta. Ang pinakamahalagang impluwensya sa antas ng kolesterol ng dugo ay ang aktwal na halo ng iba't ibang uri ng kolesterol sa diyeta. Ang isang diyeta na may higit na hindi nabubuong kumpara sa mga puspos na taba ay mahalaga dahil ang mga hindi nabubuting taba ay kinakailangan para sa katawan, at protektahan din sila laban sa sakit. Inirerekomenda ng American Heart Association ang isang katamtamang paggamit ng lahat ng mga uri ng taba.
Mayroong dalawang pangunahing uri ng unsaturated fats: monounsaturated at polyunsaturated. Ang mga monounsaturated fats — na kinabibilangan ng mga langis ng oliba, peanut, at canola — ay may isang dobleng bono na naroroon bawat molekula. Ang mga ito ay itinuturing na pinakamalusog na uri ng taba dahil binababa nila ang kabuuang kolesterol, masamang kolesterol, at triglycerides (ang dami ng taba na nagpapalipat-lipat sa dugo). Ang mga polatsaturated fats ay may higit sa isang dobleng bono at mas malamang na matagpuan sa mga isda, lalo na ang salmon; toyo; mayonesa; malambot na margarin; at langis ng isda. Nagbibigay sila ng mga mahahalagang fatty acid para sa malusog na balat at pag-unlad ng mga cell ng katawan.
