Fermentation
Ang pulp ng karaniwang mga marka (Forastero) ay pinahihintulutan na mag-ferment ng limang hanggang pitong araw, at ang pulp ng higit na natatanging mga marka ng marka (Criollo) para sa isa hanggang tatlong araw. Ang mga madalas na pagliko ay naglaho ng labis na init at nagbibigay ng pagkakapareho. Sa panahon ng pagbuburo, ang makatas na pawis ng sapal ay pinatuyo, ang mikrobyo sa buto ay pinatay ng nadagdagan na init, at nagsisimula ang pag-unlad ng lasa. Ang mga beans ay nagiging mapuno at puno ng kahalumigmigan, at ang interior ay bubuo ng isang mapula-pula na kayumanggi kulay at isang mabigat, matalim na samyo. Ang mga fermented beans ay pinatuyong sa araw o pinatuyong-waln upang mabawasan ang nilalaman ng kahalumigmigan sa 6-7 porsyento at isinalin para sa kargamento.
Paglilinis, litson, at paggiling
Ang mga beans ng kakaw ay sumasailalim sa iba't ibang mga proseso ng paglilinis upang alisin ang mga nasabing kontaminasyon tulad ng mga twigs, bato, at alikabok. Ang pagluluto ay bubuo ng lasa, binabawasan ang kaasiman at astringency, nagpapababa ng nilalaman ng kahalumigmigan, nagpapalalim ng kulay, at pinadali ang pag-alis ng shell. Matapos ang litson ay nagmumula ang isang proseso ng pag-crack at fanning (pag-aayos), kung saan ang mga makina ay pumutok sa mga shell at pagkatapos ay paghiwalayin ang mga ito mula sa mas mabibigat na nibs sa pamamagitan ng mga blower. Ang mga dingding ng cell ng mga nibs ay nabali sa pamamagitan ng paggiling, paglabas ng taba, o mantikilya, at bumubuo ng isang paste na tinatawag na tsokolate na alak, o masa ng kakaw. Kung ang alkalized (Tungkulin) na alak na tsokolate ay maaaring magawa, ang mga beans ng kakaw ay maaaring gawing winwned raw; ang raw nibs ay ma-alkalize at pagkatapos ay inihaw bago ang paggiling.
Pagpapalitan
Ang paglalagay, isang pagbuo ng lasa, aerating, at emulsifying pamamaraan na isinagawa ng mga machine conche, ay nangangailangan ng 4 hanggang 72 na oras, depende sa mga resulta na nais at uri ng makina. Ang mga temperatura na ginamit sa prosesong ito ay saklaw mula 55 hanggang 88 ° C (130 hanggang 190 ° F) at mahigpit na kinokontrol upang makuha ang ninanais na lasa at pagkakapareho.
Paghahubog
Sa paghuhulma, ang tsokolate ay inihahagis sa mga maliit na bar na may sukat na consumer o sa mga bloke na may timbang na mga 4.5 kg (10 pounds) para magamit ng mga confectioner at pagkatapos ay isinailalim sa malamig na hangin upang makagawa ng hardening.
Cocoa bean products
Mga pulbos ng kakaw
Ang mga pulbos ng cocoa ay ginawa sa pamamagitan ng pulverizing cake ng kakaw, na ginawa sa pamamagitan ng pagsasailalim sa tsokolate na alak na humigit-kumulang na 53 hanggang 56 porsyento na nilalaman ng mantikilya na may haydroliko na pagpindot upang alisin ang isang paunang natukoy na halaga ng cocoa butter. Ang nilalaman ng mantikilya na mantikilya na natitira sa pulbos ay maaaring saklaw mula 8 hanggang 36 porsyento, na may mga karaniwang pangkaraniwang komersyal na mga marka sa Estados Unidos na naglalaman ng 11, 17, o 22 porsyento na cocoa butter. Sa United Kingdom, ang kakaw na nabili para sa paggamit ng inumin ay dapat maglaman ng isang minimum na 20 porsyento.
Likas na proseso
Ang mga natural na proseso ng pulbos ng kakaw at mga inuming tsokolate ay hindi tumatanggap ng paggamot sa alkali. Ang mga beans ng cocoa ay karaniwang bahagyang acidic, na may isang PH na 5.2–5.8. Kapag ang pH ay nananatiling hindi nagbabago, ang mga beans ay nagbibigay ng kasiya-siyang matalas na lasa na pinaghalong mabuti sa maraming mga pagkain at mga pagkukumpirma.
